[00018797]中溫發酵酸奶
技術詳細介紹
中溫發酵酸奶
從美國、日本、歐洲及我國食品市場的信息顯示，酸奶正朝著口感溫和、風味純正、保健功能高、保質期長的方向發展。而市售酸奶中，一般是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等作為發酵劑的高溫發酵酸奶。同高溫發酵酸奶相比較，中溫發酵酸奶的發酵時間更長，能產生較多的風味物質。并且中溫發酵酸奶凝乳狀態粘稠、細膩，香氣濃郁純正，酸甜適口，其典型酸乳揮發性物質和游離氨基酸量更多，表觀黏度更大。未來酸奶必然向著中溫發酵的方向發展。
本研究通過對乳酸乳球乳脂亞種、乳酸乳球乳亞種等中溫發酵菌種進行研究。通過試驗，分別以單獨的中溫菌為對照，以不同比例的菌種混合進行培養，并對酸奶的品質、風味等進行檢測，從而得出最佳的組合。并且對中溫發酵酸奶的生產線進行探討，使中溫發酵酸奶能夠進行工業化生產。
