[00150040]液態乳品質評價及關鍵控制技術研究與示范

本項目在國家主體科技項目支持下,立足國內液態乳產業現狀和技術需求,構建了巴氏殺菌乳和超過溫滅菌乳（UHT）品質評價及質量安全控制體系,通過技術集成與示范,實現了巴氏殺菌乳及UHT乳提質增效的目標。 （1）探明了內源性及外源性酶對乳品酶促變質的機理,解析了耐熱酶的變性動力學規律和機制。主要針對我國消費量大的巴氏殺菌乳及UHT乳在貨架期內發生的主要質量缺陷如蛋白水解、陳化凝膠、脂肪上浮等問題,明確了來源于原料乳本身的纖溶酶（PL）、脂蛋白酯酶及污染微生物釋放的蛋白酶、脂肪酶等耐熱酶是引起巴氏殺菌乳及UHT乳在貨架期內變質的主要原因。PL熱失活動力學為遵循一級反應,高體細胞（HSCC）乳中PL活性比低體細胞（LSCC）乳中的更穩定;超高溫滅菌處理后,兩樣品中PL活性明顯下降,穩定性無差異;從原料乳分離的熒光假單胞菌蛋白酶耐熱性強,原酶液經130℃熱處理3min后,殘留酶活仍為原酶液的47.67%。 （2）建立了乳品耐熱酶殘留酶活快速測定方法。建立了乳中外源性嗜冷菌耐熱蛋白酶及脂肪酶、內源性PL及脂蛋白脂酶的快速檢測方法,揭示了原料乳中體細胞與PL、嗜冷菌與其胞外蛋白酶相關關系、耐熱酶加工過程中的變化規律。 （3）開發了提升巴氏殺菌乳及UHT乳品質的加工關鍵技術。開發了采用微濾除菌凈化和超聲輔助殺菌技術來提高產品品質。LSCC乳微濾后加工的UHT乳較非微濾UHT的貨架期增加了21d,而HSCC乳微濾后加工的UHT乳較非微濾UHT的貨架期可增加63d。超聲輔助殺菌可以顯著提高殺菌效果,在保證商業無菌的前提下,通過降低殺菌溫度和時間來提升乳品質。 （4）構建了基于原料品質的巴氏殺菌乳及UHT乳貨架期預測模型。建立了基于SCC、PL活性、嗜冷菌數、嗜冷菌蛋白酶和脂肪酶活性、貯藏溫度等因素的UHT乳貨架期預測模型。該模型在乳品企業示范后,產品貨架期預測準確率可達96.8%,可指導企業根據所預測的貨架期來制定產品的適宜銷售區域和安全銷售期限,從而減少產品酶促變質的發生。 發表論文31篇,申報專利3 項。項目成果在江蘇君樂寶乳業有限公司等企業推廣應用,已生產UHT產品47.1萬噸,實現銷售收入376800萬元,獲得利潤30144 萬元。項目的成功實施,對提升巴氏殺菌乳及UHT乳品質、降低產品質量缺陷、維護消費者利益等方面發揮了重要的示范推動作用。