[00074816]一種生鮮雞排的制備方法
技術詳細介紹
本發明公開了一種生鮮雞排的制備方法，步驟包括：(1)選料：選取pH為6?7的新鮮雞胸肉；(2)均質液的制備：將變性淀粉、非肉蛋白、轉谷氨酰胺酶、糖類、鮮味劑、鹽、乳化劑和水混合，采用變壓均質，得到均質液；(3)乳化液的制備：將精煉雞油加熱到100?120℃加入到均質液中，通過真空均質復合微射流均質使配料混合均勻，得到乳化液；(4)滾揉：采用無針注射技術將乳化液注入到雞胸肉中，進行滾揉操作；(5)加料：采用無針注射技術將復合氨基酸注入到滾揉后的雞胸肉中，靜置；(6)上漿：將步驟(5)處理的雞胸肉置于漿料中，使包裹均勻。采用本發明制備方法得到的雞排，營養健康，口感較好，且食用方便、安全。
