[00045160]乳酸菌酸化循環浸米工藝應用

　　1、簡介
　　黃酒釀造過程主要包括浸米和發酵兩個環節，大米原料可通過浸米過程充分吸水而利于蒸飯，并積累一定的酸度，為落料發酵提供酸性環境。但由于浸米過程中環境微生物的聚集，一方面，米漿水長期浸泡會污染雜菌而產生不期望的臭味，而米漿水的大量排放也會增加污水處理的負擔，增加企業生產成本；另一方面，這些微生物與原料之間形成微妙的作用過程，會代謝產生大量含氮化合物，如生物胺等會影響人體健康的物質。因此，作為黃酒生產的前端工藝，浸米的效果和效率將直接影響黃酒的品質。
　　如何科學的利用乳酸菌，平衡其產酸與降胺能力，是黃酒生產中亟需解決的一個問題；同時，如何高效利用浸泡米漿水，既達到酸化浸米的效果，又盡可能降低米漿水排放，是黃酒企業面臨的又一個難題。為此，開發了一種高效、綠色、安全的新型乳酸菌酸化循環浸米工藝，以達到節能減排和降低浸米過程中生物胺的形成，提高黃酒飲用舒適度的目的。
　　2、創新要點
　　利用測序和宏基因組分析方法，揭示菌種水平上黃酒浸米和釀造中乳酸菌菌群的演替過程，解析傳統浸米工藝中乳桿菌菌群結構，并篩選影響黃酒釀造的關鍵乳桿菌菌株；在敞口浸米過程中揭示環境微生物對循環浸米的影響，建立不同溫度、濕度等條件下各菌種的生長特性關系模型；通過菌種互作相關性分析和環境因子調控，確定循環浸米的最佳工藝環境條件。
　　項目整體技術達到國際領先水平。
　　3、關鍵指標
　　解析了傳統浸米工藝的機理，從米漿水中篩選了一株具有降胺功能適用于酸化循環浸米的乳酸菌，同時從發酵醪中篩選了一株有降胺功能適用于發酵的植物乳桿菌，開發了生物酸化循環浸米的工藝，減少浸米時間以及浸米過程中生物胺的產生，并且可循環利用，減少環境污染。添加特定乳酸菌進行浸米，并循環使用米漿水浸米，進行發酵實驗。通過不產生物胺的乳酸菌浸米符合傳統浸米過程工藝機理，同時能夠有效減少生物胺的生成，使得大米中生物胺濃度由153。93 mg/L降低到64。66 mg/L。乳酸菌浸米能夠保證黃酒醪發酵過程的正常進行，同時酒醪中生物胺濃度降低了約32%。
　　4、知識產權
　　一種富含高活性乳酸菌的黃酒制備工藝（201911042297。7）；
　　一株發酵乳桿菌及其在功能性黃酒中的應用（201911171985。3）