[00045155]基于組學技術的黃酒釀造關鍵技術與裝備的創新及應用

　　1、簡介
　　深入解析黃酒釀造機理并且創新生產技術與裝備，是黃酒產業可持續發展的必由之路。項目圍繞如何科學評價黃酒麥曲質量及產品感官體驗、如何高效生產優質麥曲、如何提高產品感官體驗等關鍵技術難題等，本項目完成了基于組學技術的黃酒釀造關鍵技術與裝備的創新及應用。
　　2、創新要點
　　建立了黃酒麥曲及酒醪發酵機理解析方法，闡明釀造過程的微生物驅動力。解析了液化力、酸性蛋白酶活力、酒化力等活力形成的關鍵微生物，高級醇及生物胺形成代謝途徑及關鍵微生物；通過風味組學技術解析黃酒風味物質形成及變化過程；通過培養組學技術證明微生物是麥曲活力、黃酒風味的主要來源；發現氧氣濃度、溫度、濕度是麥曲微生物群落結構形成的核心驅動力。全面系統地解析麥曲的各項指標，針對傳統麥曲制作中環境依賴、生產效率低、品質不穩定等問題，在已有機械化制曲（國家技術發明獎成果）的基礎上首次開發了智能化精準制曲技術與裝備。構建了黃酒產品風味輪，闡明了關鍵風味物質的最適濃度范圍。證明β-苯乙醇、異戊醇、異丁醇、組胺、苯乙胺以及酪胺等高級醇和生物胺是影響黃酒醉酒和醒酒的關鍵化合物，建立了適用于不同黃酒酵母亞株及釀造工藝的高級醇調控方法。
　　3、關鍵指標
　　麥曲酶活力顯著優于傳統塊曲，實現即產即用；高級醇、生物胺等物質濃度顯著降低。
　　4、知識產權
　　分散液液微萃取氣相色譜聯用檢測發酵酒中的主要高級醇（201810413713。9）；
　　一種應用復合乳酸菌釀造黃酒的方法（201510016732。4）；
　　一種復合生麥曲及其生產方法（201710071132。7）；
　　一種滾筒制曲設備（201720134534。2）；
　　一株釀酒酵母及其在發酵食品中的應用（201711098453。2）