[00035605]基于風味導向的固態發酵白酒生產新技術及應用

本項目獲2013年度國家技術發明獎二等獎。發明了白酒特征風味強化新技術，穩定了白酒中的特征風味。首次鑒定出產生白酒不良風味的微生物，發明了不良風味消除新技術，降低白酒中不良風味物的濃度。形成了發酵—風味微生物組合純種制曲新技術。實現了原酒品質鑒別與基酒組合過程的科學定量控制。成果的技術指標白酒特征風味強化新技術，優質品率提高5%以上。不良風味消除新技術，清香型白酒中異味物土味素含量降低80%，雜醇油含量下降30%，優質品率提高5.8%以上。發酵—風味微生物組合純種制曲新技術。小曲清香型白酒優質品率提高70~80%，同時出酒率提高5.3%，年人均勞動生產率由28噸提高至100噸。 原酒品質鑒別與基酒組合過程的科學定量控制。原酒分級準確率高于人工品評18%，白酒批次穩定性提高了5%。應用情況本項目成果已經在貴州茅臺酒股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司和江蘇洋河酒廠股份有限公司應用，近三年累計新增銷售收入19.53億元、利潤6.07億元、稅收6.55億元；實現了小曲清香型勁酒的機械化生產，噸酒耗水、耗煤分別降低46.5%、38.8%，污水排放減少44.4%。應用企業認為“這些技術在公司的生產、技術、科研、質量保證等方面發揮了重大作用”。推廣應用于宜賓五糧液股份有限公司、江蘇今世緣酒業股份有限公司等9家大型白酒企業，新增銷售收入11.26億元、利潤2.41億元、稅收3.17億元。授權專利一株高產四甲基吡嗪的枯草芽孢桿菌及其發酵生產四甲基吡嗪的方法200810235366.1一種測定白酒中揮發性成分的方法201010018156.4一種中國白酒中非糠殼帶來的土霉異味化合物土臭素的測定方法201010206992.5產土臭素的菌株及其篩選方法201110087614.4中國醬香型白酒生產中高產乙醇低產雜醇油的酵母的篩選與應用201110122398.2微生物脂肪酶酶法合成酯的方法98111566.7一種脂肪酶產生菌及其篩選方法和產業化應用03113274.X一種測定白酒中吡嗪類化合物的方法200710019764.5一種測定白酒中硫化物的方法200710019763.0一種測定白酒中揮發性苯酚類化合物的方法201010018155.X利用風味定向技術篩選中國白酒釀造中的β-大馬酮產生菌株及其應用201110122420.3