[00014790]利用微生物酶制劑的生物轉化作用提升茶產品品質和生理活性
技術詳細介紹
利用微生物酶制劑的生物轉化作用提升茶產品品質和生理活性
中國茶產業深加工轉型是未來茶葉發展的方向。酶工程技術由于酶的來源廣、催化效率高、作用條件溫和、對環境無污染等優點而成為現代茶葉生物技術研究和開發的熱點。中國黑茶(如普洱茶、茯磚茶)是唯一真正意義上的微生物發酵茶類，在不同地域黑茶的加工過程中，大量的真菌參與其中，從而形成不同的黑茶品種、風味和生理功能。參與黑茶固態發酵的真菌，是重要的微生物資源，是茶葉加工特有酶的寶庫。
自2004年以來，福建師范大學微生物實驗室致力于茶葉相關產酶菌株的收集和開發，已開發一批產多酚氧化酶、單寧酶、脂肪酶、纖維素酶、蛋白酶等的菌株，其中，產酶菌株CSN-4是一株分離自茶葉、自主開發的真菌。前期研究表明該菌株在以麩皮、茶水和蛋白胨為主要基質的培養基中發酵，可以產生以多酚氧化酶、谷氨酸脫羧酶、脂肪酶等為主的多種酶類；復合酶制劑對茶葉、茶水和茶多酚有良好的生物轉化效果，提高茶紅素、茶黃素、GABA和沒食子酸的產量，增強茶水的抗氧化活性。菌株MP-24發酵生產的單寧酶制劑對茶水有良好的“轉溶”作用。這些粗酶液或酶制劑在茶飲料、茶食品和茶功能性產品加工和生產中有廣泛的應用潛力。
