[00104352]產中短鏈風味脂肪酸乙酯釀酒酵母
技術詳細介紹
C4-C10的中短鏈脂肪酸乙酯（丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯）是酒中重要的香氣物質。丁酸乙酯，是濃香型白酒中老窖香氣成分之一，還是某些特殊類型朗姆酒的特征香氣。C6-C10乙基酯（己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯）是中國白酒和葡萄酒的特征芳香性物質,己酸乙酯是濃香型白酒的特征香氣成分。傳統白酒發酵中丁酸乙酯、己酸乙酯等中短鏈脂肪酸乙酯的生成主要依賴于窖泥微生物生成的酸與乙醇的緩慢酯化作用，導致發酵周期長，糧耗高等問題。葡萄酒釀造中，C6-C10乙基酯則多產自非釀酒酵母。 我們從釀酒主體微生物釀酒酵母出發，構建的高產丁酸乙酯釀酒酵母可產生99 mg/L 丁酸乙酯（已申請專利，201911377295.3）。高產C6-C10乙基酯的釀酒酵母其己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的生成量分別達到7.53mg/L、13.65mg/L和13.89mg/L，較出發菌株分別提高了26.89倍、9.11倍和7.27倍（已申請專利，2019110101267960）。這些酵母可在酒發酵過程中同時產生基礎酯香物質，在白酒、葡萄酒、啤酒等產品風味特征維持與強化方面就有廣闊應用前景。
